Skradiner Risotto

Der bekannte Skradiner Risotto, dem Anthony Bourdain in seiner TV-Dokumentarserie „No reservations“ zu weltweiter Berühmtheit verhalf, gehört zu den gastronomischen Ikonen Dalmatiens. Die Zubereitung dieses Gerichts nimmt acht bis zehn Stunden in Anspruch; es wird traditionellerweise von Männern in Skradin zubereitet.

Zutaten (für etwa zehn Personen):

0,5 kg rote Zwiebeln
1,5 kg Kalbslende, zu 3x3 cm Würfel geschnitten
300 g Hähnchenfilet
1,5 kg Arborio-Reis
Olivenöl
fein gehackte Petersilie
½ Tasse heimischen Prošek-Weins
geriebener Schafskäse oder Parmesan
mehrere Würfel Butter

Für die Brühe:

heimisches Hähnchenfleisch (Rücken und Oberkeule)
reichlich Wurzelgemüse: Karotten, Petersilie, Sellerie, Petersilienblatt, ein Blatt Wirsingkohl und Weißkohl
kleine Tomaten

Zubereitung:

Für die Zubereitung des Skradiner Risottos sind gute heimische Zutaten wichtig, aber auch guter Wille und eine gute Gesellschaft, denn die Zubereitungszeit beträgt fast zehn Stunden! Eines der wichtigen Bestandteile dieser Speise ist die Brühe. Alle Bestandteile in einen großen Topf geben und bei leichter Hitze halb zugedeckt möglichst lange köcheln lassen.

Die roten Zwiebeln 20 Minuten auf Olivenöl anbraten; nach zehn Minuten salzen, damit sie weich werden. Dann das in Würfel geschnittene Kalbfleisch hinzugeben und dünsten, zwischendurch immer wieder Brühe hinzugeben, bis das Fleisch fast zerkocht ist, beziehungsweise sich in eine „Pastete“ verwandelt. Der Masse dann Tomatenmark, die in Würfel geschnittenen Hähnchenfilets und Muskatnüsse hinzugeben, nach Wunsch auch in kleinere Stücke geschnittenen Trockenschinken.

Nachdem das Gemisch kurz zum Kochen gebracht wurde, Arborio-Reis hinzugeben und mit Brühe aufgießen, bis das Reis gekocht ist. Den Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und nach Wunsch mit Petersilie würzen. Kurz vor dem Ende des Kochen eine halbe Tasse heimischen Prošek-Weins, geriebenen Schafskäse oder Parmesan hinzugeben, und wenn der Risotto gekocht ist, die Butterwürfel für ein besseres Aroma einrühren und einige Minuten vor dem Servieren stehen lassen. Mit geriebenem Käse bestreuen und mit einem stärkeren Rotwein servieren.